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題名:パスタの湯で時間とパスタのコシに関する主観的な評価
報告者:トシ

 稀代の天才であるヴォルフガング・アマデウス・モーツァルトが晩年の1790年に作曲した喜劇オペラの「コシ・ファン・トゥッテ: Così fan tutte」(コシではなく、一般的にはコジと表記されることが多いが1)、ここはコシとさせていただく)において、「パスターーーーは、コシーーーが、命ーー。であーる。」と唄われたかどうかは別として、1769年から1771年の若き日のモーツァルトが、父と共にミラノ、ボローニャ、ローマを巡回したことから1)、モーツァルトもたびたび口にしたであろうパスタである。そのため、たぶんモーツァルト自身も、図のように「パスタはコシが命。」と述べていたに相違ない。
 パスタはその太さによって呼び方が変わることは、報告書のNo.40でも示した通りである。しかしながら、店頭に最も多く並ぶ太さのものは、やはりその太さが2mm弱のスパゲティとなる。
 そのスパゲティであるが、メーカーによって湯で時間が異なることは、スパゲティを調理するほとんどの方がご存知に違いない。例えば、「ラティーノ No.6 スパゲッティ」は湯で時間8~9分前後とされ、「ディチェコ No.12 スパゲッティ」は湯で時間12~13分前後とされる。さらに、日清フーズによるブランドの「マ・マー 早ゆで4分スパゲティ」はその名の通り、湯で時間が4分と早い時間でベストの湯で具合となる。それらの他にも多くのスパゲティがあるが、総じて湯で時間は「ラティーノ No.6 スパゲッティ」と同じく、8~9分ものが店頭に多いように感じる。それは、「ディチェコ No.12 スパゲッティ」は湯で時間が長く感じられ、「マ・マー 早ゆで4分スパゲティ」

図 モーツァルトの肖像画2)を一部改図

では特殊な利用方法がメインとなるからであろうか。あるいは、「ラティーノ No.6 スパゲッティ」がギリシア製、「ディチェコ No.12 スパゲッティ」がイタリア製、「マ・マー 早ゆで4分スパゲティ」は日本製となるが、湯で時間にもその国の調理での心情が密かに表れているからであろうか。その辺の正確な理由は不明である。しかしながら、筆者個人としてはスパゲティを調理する際の時間にゆとりがあれば、できれば湯で時間の長いスパゲティを利用することが多い。その理由は、主観的な評価ではあるものの、やはり湯で時間が長いパスタ(スパゲティ)ほど、食感にコシがあるように感じられるからである。少なくとも時間を置くと麺が伸びやすいのは、湯で時間の短いパスタ(スパゲティ)であり、湯で時間の長いパスタ(スパゲティ)は時間をおいても食感に歯ごたえが残っていることが多い。いずれのパスタ(スパゲティ)にせよ、出来上がり後(ベストな湯で時間)で食べるのがよいことは間違いないが、お店ならともかく家庭でのパスタ(スパゲティ)は食べる時間もマチマチとなりやすい。ゆえに、時間が経ってもコシが残っているパスタ(スパゲティ)はありがたい。

1) https://ja.wikipedia.org/wiki/コジ・ファン・トゥッテ(閲覧2017.8.21)
2) https://ja.wikipedia.org/wiki/ヴォルフガング・アマデウス・モーツァルト (閲覧2017.8.21)

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